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八道酒楼招牌菜,值得收藏

发布日期:2022-03-14 18:05    点击次数:130

冷吃四味波士顿龙虾

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四味蘸碟各具特色,麻辣烧椒相得益彰。烟雾缭绕蓬莱仙境,名扬四海川菜川味。

原料:

波士顿龙虾1只、西兰花5朵、橘子1个、麻辣汁蘸碟1个、酸辣汁蘸碟1个、烧椒汁蘸碟1个、麻辣蔡小龙辣椒面干碟1个

制作:

1.波士顿龙虾治净,放入蒸箱用大火蒸15分钟至熟,取出放入冰水中冰镇6分钟。龙虾去头,虾螯用剪刀剖开取肉,虾腹撕掉腹部软壳取肉。

2. 橘子去皮,果肉切圆片。西兰花旋转改刀成圆柱状,底部切平,入沸水锅汆断生备用。

3.将虾头、虾尾和虾肉在盘中摆成龙虾造型,放上四蘸碟、熟西兰花和橘片,即成。

关键:龙虾蒸好后一定要冰镇,以保证虾肉口感脆爽。取虾肉时尽量保证形状完整。

说明:麻辣汁、酸辣汁、烧椒汁蘸碟的调料配比分别是:

麻辣汁:盐1克、白糖2克、鸡粉2克、味粉3克、一品鲜酱油5 毫升、香醋2毫升、花椒油3毫升、红油80毫升、熟芝麻3克。

酸辣汁:蒜末2克、香菜末2克、小米椒末2克、盐1克、白糖1 克、鸡精1克、味粉2 克、一品鲜酱油4 毫升、香醋6 毫升、美极2 毫升、辣鲜露4毫升。

烧椒汁:烧椒末5克、盐1克、白糖2克、鸡精1克、味粉3克、美极3毫升、蚝油5克、辣鲜露5毫升、菜籽油10毫升。

美蛙鱼头

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原料:

花鲢鱼头1只、美蛙200克、宜宾泡椒节100克、小米椒节50克、泡姜25克、青红二荆条辣椒圈20克、姜片、葱节、姜末、蒜末、盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉、藤椒油、自制河鲜油、色拉油各适量

制作:

1.把花鲢鱼头与美蛙分别斩成块,纳盆并加料酒、姜片和葱节码味后,再入三成热的油锅滑油,倒出来沥油待用。

2.锅里放自制的河鲜油烧热,下泡椒节、泡姜片、姜末和蒜末炒香后,掺鲜汤熬2分钟再打去料渣,把美蛙和鱼头块放锅里,加盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精等烧入味,起锅装盘。

3.把青红二荆条辣椒圈在另锅里用油炒香,最后舀在盘中菜肴上,即成。

说明:自制河鲜油是把菜油烧热后,下入小黄姜片、泡海椒末和鲜小米椒节熬香,晾凉后去渣即成。

雨花石香烤大红虾

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原料:

基围虾200克姜、葱、盐、料酒各适量

制作:

1.把基围虾治净,抽去虾线后下入沸水锅,加入盐、料酒、姜、葱煮熟,再关火浸泡10分钟,捞出沥干水分后放入微波炉,高火打25分钟,取出来放凉。

2.将雨花石加热摆盘,把虾摆在雨花石上,稍加点缀即成。说明:虾煮熟后再浸泡,是为了让虾充分吸收盐味

韭菜根炒腊肉

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原料:

农家老腊肉150克、腌韭菜根250克、蒜苗节20克、姜片10 克、蒜片10克、干辣椒段15克、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量

制作:

1.把腊肉洗净后,上笼蒸约60分钟至熟,取出来切成片。另把腌韭菜根切成长段,用温水浸泡片刻。

2.炒锅置旺火上,放食用油烧至四成热,下入腊肉片炒卷曲,放入干辣椒段、姜片、蒜片炒香,倒入腌韭菜根段,调入盐、味精、鸡精、白糖,下蒜苗节炒匀,起锅装盘即成。

说明:腌韭菜根是把韭菜根洗净后切成长段,置于阳光下晒蔫,纳盆并加盐、姜米、甜酒汁拌匀,装坛加盖,注入坛沿水, 放阴凉处保存15天腌熟即可。

宫保水晶虾球配麻圆

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原料:

水晶虾球180克,麻圆60克、花生米50克,葱5克、姜5克、干海椒2克,花椒2克

调料:

盐3克、糖18、醋15克、香油3克、油50克

制作:

1.  虾球滑油备用;

2.  锅下油炒干海椒、姜、葱加入调料和虾球及辅料,收汁装盘。

大锅肝片

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原料:猪肝300克洋葱块100克红椒块50克青尖椒节50克泡姜片15克蒜片20克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、干淀粉、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量制作:1.把猪肝治净后切成薄片,用姜葱汁、盐、料酒和干淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、酱油、水淀粉和鲜汤对匀成芡汁。2.净锅入菜籽油烧至六成热,同时下入码好味的猪肝片、泡姜片和蒜片炒散籽,倒入洋葱块、红椒块、青尖椒节炒断生,搅散烹入对匀的芡汁,大火收汁亮油,出锅装盘即成。说明:此菜用大锅炒制,其含热量大;用旺火可保证原料下锅后,油温能迅速提升;油温高能保证菜肴在短时间内成熟。

潮州卤水脱骨猪手

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原料:

潮汕土猪猪手,姜,葱,白酒,潮州卤水。

制作:

1、将猪手提前2天治净,以流水冲漂6小时;

2、锅内加水、姜、葱、白酒,入猪手焯水,洗净后一劈二,入潮州卤水中以小火卤2小时〜3小时至软糯,取出拆骨,码盘做点缀即可。

点评:此菜是潮州菜的代表作,既有传统风味,又做了细致化处理,色泽红亮,香味扑鼻。

剁椒春笋

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原料:

春笋250克、藿香碎30克、剁椒30克、盐1/3 味勺、白糖半味勺、香油2/3汤勺、鸡精、味精各适量

制作:

1. 将春笋切成厚薄一致的片,入开水锅汆熟,捞出投凉备用。

2.取一盆,放入盐、鸡精、味精、白糖、香油调匀,加入剁椒、藿香碎、春笋片拌匀,装盘后稍加点缀即成。



 




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